Просто берут и пишут. Это -- очень сложное дело, вопреки распространённому мнению, симфонии во сне одним порывом вдохновения не пишутся. Если создаётся академическое произведение, то его написание -- сложнейшая задача с множеством переменных, от мелодики и метроритма, до выбора солирующих инструментов с нужным тембром, использование различных штрихов для всех голосов в фактуре.
На практике же композиторы чаще всего работают за инструментом, позволяющим сымитировать оркестровую фактуру (т.е. способном одновременно озвучивать множество голосов). Чаще всего это, конечно, рояль. но, допустим, Берлиоз, не владея фортепиано, сочинял на гитаре. Также это может быть клавесин,сейчас -- синтезатор, программа на компьютере, etc.