При подписании ДДУ вы не становитесь собственником квартиры: её ведь ещё попросту нет - иногда не только юридически, но и физически (не построена). Вы становитесь обладателем права требования будущей квартиры.
Дом считается построенным после его приемки госкомиссией. Далее вы подписываете передаточный акт (бывает не с первого раза, а после устранения застройщиком недостатков), после чего Росреестр регистрирует возникшее у вас право собственности. Вот с этого дня вы и являетесь собственником квартиры.
Кстати, право пользования у вас возникает со дня подписания передаточного акта. Практически это означает, что за содержание квартиры отвечает уже не застройщик, а вы. Другими словами: оплата коммуналки - за вами.
Теперь стало понятно, как налоговый вычет оформить.