Из своего опыта работы в гастрономе премиум-класса могу сказать, что списанные продукты передавались частично на кухню для приготовления салатов и проч (поэтому и бывают случаи отравления покупателей), а часть шла на питание сотрудникам. В том числе и дорогие сыры, стейки рибай и экзотические фрукты.
P.S. к свежевыжатым сокам,которые в гастрономах красиво лежат на колотом льду это тоже относится. При мне их отжимали из гнилых или червивых фруктов.
Продукты, срок годности которых истекает совсем скоро (обычно через 1-3 дня), используют для готовой кулинарии, которая реализуется в этих же супермаркетах - салатах, выпечках, готовых горячих блюдах.