ИЗ ЧЕГО И КАК ДЕЛАЮТ ПИВО?
В состав пива входят ячменный солод, дрожжи и вода – из этих ингредиентов и создается один из самых популярных алкогольных напитков в мире. Сначала получают промежуточный ячменный отвар, сусло: первым этапом становится дробление проращённого солода, во время этого процесса важно поддерживать заданный размер частиц, чтобы масса не превратилась в кашицу. Следующий шаг – замачивание дробленого солода, а затем длительная фильтрация, в ходе которой на дно емкости опускаются твердые частицы, которым не место в напитке.
Дальше начинается то, что называют пивоварением: фильтрованное сусло нагревают, дожидаясь закипания, а затем в емкость добавляют хмель и остужают будущее пиво до температуры, предусмотренной технологией варения. Следующие этапы – это фильтрация и пастеризация, необходимые для достижения нужных показателей качества и безопасности напитка.
ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ ПИВО ОТ НЕПАСТЕРИЗОВАННОГО?
Тем же, чем и молоко: пастеризация устраняет патогенные микроорганизмы, увеличивает срок хранения напитка, делает его безопасным.
Готовое пиво упаковывается в кеги, стеклянные и пластиковые бутылки, алюминиевые банки, при этом наслаждаться вкусом лучше всего, перелив пиво из упаковки в стакан или кружку.
ЧЕМ РАЗЛИЧАЮТСЯ ВИДЫ ПИВА?
«Напиток, который варится из ячменного или зернового солода и бродит, приобретая характерный вкус». Пожалуй, любой из существующих видов пива подходит под это определение. При этом, если оценить даже ассортимент ближайшего супермаркета, станет ясно, что не все пиво одинаковое. Разберемся в классификации.
По степени фильтрации
Чем отличается фильтрованное пиво от нефильтрованного? Пиво, которое прошло двойной этап фильтрации, считается фильтрованным, и, наоборот, то, что не прошло оба этапа, называется нефильтрованным. В ходе фильтрации пива решается не только задача очистить напиток, но и ряд других. Если некоторое время назад фильтрация применялась для осветления, то сегодня на этом этапе проводят стабилизацию и карбонизацию пива, также в него добавляют сопутствующие ингредиенты, которые корректируют изначальный вкус. Кроме того, фильтрованное пиво отлично хранится, ведь все скоропортящиеся продукты были отсеяны. Нефильтрованное пиво – слегка мутноватое, с выраженным вкусом хмеля и дрожжевым запахом.
По цвету
Как вы думаете, какие виды пива существуют, если говорить о его цвете? Удивим вас, но это далеко не только привычное светлое и темное! Есть еще белое, красное и даже смешанное пиво, в котором соединены два других вида. Всего выделяют около 40 усредненных оттенков, которые может иметь пиво: от светло-желтого, почти соломенного, до плотного и глубокого коричневого.
От чего зависит и на что влияет оттенок напитка? От степени, в которой обжарен входящий в состав солод, и от соотношения светлых и темных зерен солода.
Композиция и оттенок каждого вида пива индивидуальны, и утверждать, что именно конкретный ингредиент влияет на вкус и крепость, будет неверно, ведь они зависят еще и от технологии производства, и от наличия/отсутствия фильтрации, и от крепости напитка.
По методике брожения
В зависимости от типа брожения и используемых дрожжей выделяют основные виды пива – эль, лагер и смешанное пиво.
Основой для эля становится ячменный или пшеничный солод, а процесс приготовления запускается добавлением пивных дрожжей верхового брожения. Лагер тоже варится из ячменного солода, но для его получения нужны другие дрожжи – низового брожения.
По крепости
Крепость напитка зависит от плотности сусла. Состав крепкого пива и его более слабого аналога может быть идентичным, на крепость также влияют время и особенности брожения. Выделяют пять основных видов пива по крепости:
Стандартное – плотностью около 7% и крепостью около 0,5–1,5%.
Разливное – плотностью от 7 до 11% и крепостью до 3%.
Цельное – плотностью до 16% при крепости до 7%.
Безалкогольное – плотностью в диапазоне 6–12%, а за счет удаления алкоголя крепость составляет 0,3–0,6%.
Крепкое – плотностью свыше 16%, до 14% крепости.
ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ПИВО ОТ ПИВНОГО НАПИТКА
Законодательно в России закреплены допустимые пределы содержания в пиве различных ингредиентов, в частности сахаросодержащих продуктов. Их количество не должно превышать 2% от общей массы. Это требование закона представляет собой определенную сложность для пивоваров, которые специализируются не на выпуске классического светлого лагера, самого распространенного пива в нашей стране, а на производстве более экзотических видов – крепких элей, виттов и ряда других сортов. Если обратиться к актуальному законодательству, все, что не отвечает критериям, предъявляемым к пиву, им не является.
Пиво, согласно еще не вступившему в силу ТР ЕАЭС 047/2018, – это алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, изготовленная из пивоваренного солода, специального пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), подготовленной (исправленной) воды, с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматизаторов и пищевых добавок, за исключением указанных в таблице 8 Приложения № 4.
Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами) при условии, что их совокупная масса не превышает 50% массы заменяемого солода, а масса сахаросодержащих продуктов – не более 5% массы солода, зерна и зернопродуктов.
Пиво пшеничное – пиво, изготовленное из пивоваренного пшеничного солода и (или) специального пшеничного солода, с содержанием пшеничного солода не менее 50% от совокупной массы сырья и пивоваренного ячменного солода. Допускается частичная замена пивоваренного ячменного солода зерном и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами) при условии, что их совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного ячменного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 10% массы пивоваренного ячменного солода, зерна и зернопродуктов.
Пиво специальное – пиво, полученное в результате брожения пивного сусла из солода и (или) зернопродуктов, пивоваренного хмеля и (или) хмелепродуктов или из пива без его переработки, изменяющей органолептические и физико-химические показатели пива, с применением сахаросодержащих продуктов, и (или) плодово-ягодного и растительного сырья, и (или) продуктов их переработки, и (или) вкусоароматических добавок. Пиво специальное должно быть приготовлено без добавления этилового спирта. Содержание пива в пиве специальном должно быть не менее 80% об.
Напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные напитки), – пивоваренная продукция с объемной долей этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла (не более 7%), изготовленная из пива (не менее 40% объема готовой продукции) и (или) из изготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40% массы сырья), подготовленной (исправленной) воды, без добавления или с добавлением зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов, хмеля и (или) хмелепродуктов, фруктового (плодово-ягодного) и иного растительного сырья, продуктов их переработки, ароматизаторов, пищевых добавок, разрешенных к применению для пива в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58, без добавления этилового спирта.
ОТЛИЧИЯ ЭЛЯ ОТ ПИВА
Эль – это тоже пиво, но с некоторыми отличительными характеристиками. Именно эль считают пивом англичане – в британской традиции этот напиток производится по технологии верхового брожения и достигает крепости 5–7%.
В ЧЕМ ОСОБЕННОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЭЛЯ?
Этот способ изготовления пива самый старый из известных, подходящий для нормальной летней температуры средней полосы. Верховое брожение дает возможность получить вкусное пиво без холодильника и с меньшей себестоимостью, потому что используемые в методике дрожжи Saccharomyces cerevisiae активны именно в этих температурных условиях. В ходе своей жизнедеятельности они поднимаются на поверхность сосуда с будущим пивом, образуя массу химических соединений, отвечающих за вкус, оттенок и аромат напитка. Высшие спирты, сложные эфиры и другие вторичные продукты наполняют эль фруктовыми нотами.
Именно методика производства традиционного эля – основа для популярного сегодня крафтового пива. Благодаря ремесленному пивоварению потерявший было лидирующие позиции на пивном рынке эль снова стал проводником в мир традиционного вкуса английского пива. Промышленные и домашние мини-пивоварни по своему устройству гораздо проще, чем технологические линии для пива низового брожения, производственный процесс в целом хорошо известен и занимает более короткое время, и крафтовое пиво сегодня все популярнее в Европе, США и России.
Британские и ирландские виды эля варятся исключительно из ячменного солода, к которому добавляются дрожжи, вода и хмель. Технология эта не менялась с XVII века.
Золотистый эль – более крепкий и хмельной, чем другие виды эля, светлый и обладающий приятным фруктовым вкусом напиток.
Шотландский эль – плотный, слегка дымный, с выраженным солодовым вкусом и ореховым оттенком.
Стаут – темный напиток на основе жженого солода, который добавляет в композицию кофейные нотки.
ОТЛИЧИЯ СИДРА И ПИВА
Многие ошибочно полагают, что если эти напитки близки по процентному содержанию алкоголя (около 6%), то у них есть что-то общее в технологии производства. На самом деле – нет. На этом сходства заканчиваются – начинаются различия.
Сидр обладает совершенно иным вкусом, изготавливается из другого сырья, готовится по особой технологии. Давайте разберемся в деталях.
Понять, как поклонники этих алкогольных напитков стали сравнивать их, довольно тяжело, ведь они представляют разные культуры и совершенно не похожи друг на друга по формату. Если пиво варят, используя для этого ячменный солод и культурные дрожжи, то сидр – это, по сути, молодое игристое вино, в большинстве случаев производимое из яблок, груш, айвы или других фруктов без добавления дрожжей. Брожение фруктового сока, выдавленного по методу прессования, происходит естественным образом при участии сахара и ароматных специй.
Таким образом, у пива и сидра нет практически ни одного сходства, за исключением того, что оба этих напитка любимы посетителями пабов и баров, а также могут продаваться на разлив.
ЧЕМ ОТЛИЧАТЕСЯ ЛАГЕР ОТ ПИВА?
Для получения напитка этого вида используются специальные лагерные дрожжи низового брожения, которые добавляются в охлажденное сусло и запускают процесс созревания напитка на дне емкости. Чтобы получить лагер, пивовары в течение недели поддерживают брожение при температуре 5–10 ℃. Промежуточный напиток переливают в специальные контейнеры, где он доходит до кондиции при нулевой температуре. Считается, что именно лагер является настоящим пивом, поклонники этой идеи упирают на немецкий закон о чистоте пива Райнхайтсгебот.
Существует немало разновидностей лагера. До появления холодильного оборудования производство лагеров было сезонным, возможным только в прохладную погоду, и последняя партия пива этого вида производилась в марте (она носит название «мэрцен»), специально создавалась в более крепком, чем ее аналоги, варианте. Делалось это для продолжительного хранения напитка. До сих пор мэрцен считается обязательным участником Октоберфеста.
Еще один популярный вид лагера – крепкое пиво бок, достигающее 7,5-процентного содержания алкоголя. Бок бывает и светлым (с легкой горчинкой и умеренной насыщенностью), и темным (сладковатый, с выраженной горчинкой).
Пильзнер (пилснер) – чешский вид лагера, который обладает золотистым оттенком. Отличие пилснера от типичного лагера – это его многочисленные оттенки вкуса.
Привычное многим «Жигулёвское» тоже относится к лагерам.
ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ФИЛЬТРОВАННОЕ ПИВО ОТ НЕФИЛЬТРОВАННОГО?
Классическая технология предусматривает фильтрацию, но и у того, и у другого варианта есть как поклонники, так и отрицатели. В чем разница между пивом, прошедшим этап фильтрации, и его нефильтрованным собратом? Собственно, в самом факте фильтрации.
Если говорить точнее, фильтрованное пиво проходит через фильтр дважды и пастеризуется, а нефильтрованное – только один раз и остается «живым», из-за чего оно сохраняет мутноватый цвет, в нем присутствуют мелкие частицы и осадок, оно богаче и плотнее на вкус. В нефильтрованном пиве в виде взвеси сохраняются пивные дрожжи с полным аминокислотным комплексом.
«Живое» пиво хранится максимум в течение 10 дней, а продукт, прошедший фильтрование и пастеризацию, сохраняет вкус и спустя несколько месяцев после производства. Нефильтрованное гораздо более калорийное, в его составе содержится в 10 раз больше полезных витаминов и микроэлементов, чем в бутылочном фильтрованном пиве.
КАКОЕ ПИВО ПОЛЕЗНЕЕ?
Этот вопрос задают многие, но он не совсем корректен. Споры о пользе и вреде пива периодически происходят на каждой кухне. Сторонники трезвости настаивают на полном отказе от хмельного напитка, а любители холодненького пивка припоминают его древнее происхождение и полезные свойства. Они уверяют, что пиво полезно, что градусов в нем гораздо меньше, чем в вине, а тем более в водке, а значит, ущерб здоровью много меньше.