Что полезнее: ультрапастеризованное или пастеризованное молоко?

Наиболее полезным молоком, прошедшим термическую обработку, считается пастеризованное молоко.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация – тепловые обработки, способствующие увеличению срока годности молока и снижению содержания любых микроорганизмов. При пастеризации молоко нагревают до температуры 70 °C, при ультрапастеризации – до температуры 137 °С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. При стерилизации – нагревают до температуры чуть выше 100 °C, но затем выдерживают при этой температуре 20 минут.

Чем дольше молоко кипятится и выдерживается при высокой температуре, тем меньше в нем остается не только болезнетворных, но и полезных микроорганизмов. В частности, при кипячении частично распадаются белки, некоторые термически нестойкие витамины (в первую очередь витамин С), а кальций, теряя связи с белками и витаминами, становится неусваиваемым. Кстати, молочный белок и жиры при кипячении видоизменяются, но питательная ценность и их усвояемость от этого не меняются. Пастеризация же избавляет напиток от бактерий, содержащихся в сыром молоке, но сохраняет его полезные свойства и вкус. Именно поэтому пастеризованное молоко считается наиболее полезным.

Пастеризованное молоко хранится в магазине на полках холодильника. Ультрапастеризованное и стерилизованное – не в холодильнике.

Некоторые покупатели считают, что в ультрапастеризованном молоке не остается ничего полезного. На самом деле это не так. За время короткой высокотемпературной выдержки (экспозиции) в молоке не успевают разрушиться некоторые минеральные компоненты и биологически активные комплексы, поэтому несправедливо считать, что это молоко не несет никакой пользы для организма, и уж тем более называть его «мертвым».

Самое главное – в этом молоке остаются в неизменном виде основные полезные свойства, а именно питательные компоненты молока – молочный белок и молочный жир, а также важнейшие для организма микроэлементы – кальций, фосфор и т. д.

Так что же уничтожается при краткосрочной высокотемпературной обработке и что полезного остается в ультрапастеризованном молоке?

Что меняется в молоке после ультрапастеризации?

Что сохраняется в ультрапастеризованном молоке?