Вы задали три вопроса, отвечу по порядку:
Может ли потерпевший спустя время потребовать еще? Нет, после мирового соглашения это невозможно. Сумма, о которой вы договоритесь в мировом, будет окончательной.
Как оформить мировую, чтобы спустя время он не потребовал еще? По нюансам составления мирового соглашения лучше с материалами дела обратиться к адвокату. Грамотное мировое соглашение позволит обезопасить себя от дальнейших претензий пострадавшего.
И если все-таки действовать через суд, то сколько он может назначить? Не рекомендую судиться. Мировое соглашение всегда лучше, чем обвинительный приговор суда.