Почему католиков и протестантов считают раскольниками?

Потому что технически они и есть раскольники.

Исторически христианство строилось по принципу автокефальности - то есть самостоятельности церквей. При этом пять церквей считались "старшими". Просто потому, что они обладали самым высоким авторитетом и были связаны с важнейшими местами для христиан. Кроме того, работал принцип соборности. То есть любые значимые решения шли не просто как решение какого-то одного патриарха, а как результат всеобщего обсуждения.

Католики оспорили принцип автокефальности, объявив свою церковь самой главной. Они также потребовали подчинения местных церквей Папе Римскому. Да, не все знают, что патриархов пяти великих церквей называли папами, но после раскола остальные папы перестали так называться, чтобы их не путали с папами римскими.

При этом решение об изменении принципа построения церкви было принято не собором, а единолично римскими священниками. Там были еще некоторые разногласия богословского плана. Но в итоге Рим нарушил два правила, создав свою церковь. Поэтому - да, римская церковь фактически организовала раскол. Понятно, что там была довольно суровая история, но технически это так.

Аналогично протестанты пошли ровно тем же путем. Вместо серьезной работы по обсуждению (а католики проводили свои Вселенские католические соборы), некоторые священники решили создать свою церковь, отделившись от папской власти. Причем эти расколы были, как правило, связаны с политической борьбой - местные правители стремились избавиться от влияния Рима и поддерживали раскольников.

При этом протестанты даже не смогли создать каких-то целостных учений. Это логично, ведь сама основа кальвинизма, лютеранства, баптизма зародилась в формате "есть учитель, который знает лучше всех", и отсюда каждый инициативный суслик стал мнить себя агрономом. Так что сегодня есть несколько десятков отдельных направлений каждой ветки протестантизма. При этом регулярно проходят суровые холивары внутри веток, когда представители разных течений начинают спорить о том, чей баптизм вернее.

Так что да, католики и протестанты обоснованно считаются раскольниками.