Все зависит от места съемки и задачах. В большинстве случаев все-таки стараются писать чистовой звук сразу. Однако, если в данный момент работает, например, громкий ветрогенератор - то либо делают "звуковой дубль" - актер не на камеру, а на микрофон наговаривает свой текст с той-же скоростью и интонацией, либо после происходит переозвучание. Если продюсерами принято решение писать полностью чистовой звук на площадке, то "брак по звуку" - служит поводом, для пересъемки хорошего дубля. Съемки дискотеки в основном происходят в тишине особенно если во время сцены есть диалоги.
Сериалы тоже чистовой звук. Это дешевле, а при массовом производстве - это важно.
Озвучание после фильма происходит в том случае, если звук был записан с браком, если требуется поменять интонацию, если надо сказать совсем другие слова, договорить текст... Ну или если надо поменять голос актеру. и т.д.
Существует даже отдельный кастинг на голоса. Например требуется тоненький голосок бугаю. Или характерный акцент.
Нет, конечно некоторые переозвучивают весь фильм. Но это дополнительные большие траты.