Camera operator - более официальный вариант названия профессии кинооператора, cameraman - неформальный. Означают они абсолютно одну и ту же профессию. В зависимости от контекста и технологии съемочного процесса (телекамеры всегда серьезно отличались от кинокамер, условия работы отличались не меньше; с широким внедрением "цифры" эти различия сгладились, но никуда не исчезли) фактически ту же профессию называют также television camera operator, video camera operator и videographer.
Само по себе слово operator может обозначать огромное количество разных профессий, от оператора вилочного погрузчика, через сотрудника колл-центра, до простого пользователя ПК, радиста, крановщика и десятков других. В русском языке нет необходимости уточнять что "оператор" - это именно "оператор кинокамеры", для нас это само собой разумеется. В английском языке использовать отдельное слово operator в этом значении было бы некорректно.
Это распространенный случай для заимствованных слов. У слова в языке оригинала было много значений, но при заимствовании было взято только одно конкретное, и это значение не всегда изначально основное. Это логично, нам же нужно было совершенно конкретный предмет или явление назвать "своим именем". Для примера, достаточно многозначное английское слово dock (основное значение - "пристань") пришло в русский язык в намного более узком значении. Для нас док - это в первую очередь "сухой док", помещение для ремонта судов, а не причал, не пирс и не гавань.