Спят ли бактерии?

Когда говорят "микроорганизм спит", имеют в виду замедление метаболизма, отсутствие или очень медленное размножение.
Соблюдение температур (хранения, приготовления) критично для безопасности пищевых продуктов.
Для микроорганизмов существуют максимальные и минимальные приемлемые для размножения границы температур:

При -18 ° C : Роста численности нет, микроорганизмы «спят»
1-5 ° C : Большинство микроорганизмов не размножаются, либо размножение протекает очень медленно
5-63 ° C : Опасная зона, быстрый рост численности. Количество микроорганизмов удваивается каждые 20 минут. Именно поэтому на производствах и в торговле часто применяют внегласное правило: без охлаждения продукт не должен находиться более 20 минут.
63-75 ° C Большинство микроорганизмов не размножаются
75-100 ° C : Большинство микроорганизмов погибают
100 ° C : Гибель микроорганизмов
Чтобы не отравиться, избегайте «опасной» температурной зоны:
Храните пищу и ингредиенты либо охлажденными(< 5 °C), либо горячими при температуре >63 °C.

https://3quality.ru/blog/poleznosti/pro-rol-temperatur-v-razmnozhenii-mikroorganizmov/