Если трудовые отношения не оформлены документально, то нет основания трудовой деятельности и соответственно выплаты зароботной платы. К тому же, если некое физическое лицо получает доходы без официального оформления их источника и не платит с них налогов, оно автоматически попадает под уголовную статью независимо от того, вовремя ему платили или нет. Так что лучше всегда все оформлять документально и официально, в особенности трудовые отношения.