Потому, что "размер" градуса - производная величина в этих системах измерения. Обе шкалы создавались, беря две точки за 0 градусов и 100 градусов. Цельсий принял за 0 температуру замерзания чистой воды, Фаренгейт - температуру замерзания соленой (если быть совсем точным, то вода + соль + нашатырь в равных долях, хотя есть теория, что он просто взял самую холодную зимнюю температуру из тех, что наблюдал). За 100 градусов Цельсий взял температуру кипения той же воды, Фаренгейт - температуру собственного тела (хотя у него была слабая гипертермия). Так и получились две шкалы с разным "размером" градуса и большая головная боль для многих поколений.
Ну, хоть от извращенца-Реомюра избавились. Да и другие шкалы, вроде, были
Потому что градус без указания какой именно это градус, это не нечто постоянное, что можно в палату мер и весов положить:
Почему угол, температура и крепость алкоголя измеряются в градусах?