Для особого вкуса и красного цвета лучше использовать смесь поваренной и нитритной соли 50/50.
Дальше все просто. Кинуть утку на весы. Понять вес, например 2 кг. Умножить этот вес на 10% и получить вес воды для рассола -200 гр. Потом к весу утки прибавить вес рассола и умножить на 2%, чтобы получить вес потребной соли именно для этой утки- 2,2 кг*2%=44гр. +10 гр сахара. Растворяем эту соль и сахар в этой воде и обычным шприцом закачиваем в грудку и окорочка равномерно. Оставляем на ночь в холодильнике и все готово, просолилась. Затем в духовке выставляем 85 градусов и ждём когда в грудке утки достигнет 72, наливаем воды в поддон духовки, чтобы увеличить теплопроводность воздуха, варим паром при 85. На выходе вы получите отличную сочную нежную утку, ярко- розовую, с сочной кожицей.
Спасибо, отлично.