Для того чтобы окончательный результат работ Вас не огорчил, если сейчас визуально вам кажутся стены ровными, то после поклейки обоев или покраски может совершенно все изменится. В данном случае, рабочие выполняют свою обязанность: указать все работы которые необходимы для качественного выполнения своей работы (т.к у нас есть нормативы к ровности стен оклеенными обоями или окрашенные).
Можно не выравнивать, но если потом у Вас будут кривые стыки на обоях, то не обижайтесь. Стены также могут быть "завалены", то есть будут не под девяноста градусов к горизонту, а под 85. Попробуйте на такую стену положить плитку.