Почему в текстовом виде я могу хорошо изложить свою мысль, а при разговоре запинаюсь и не могу подобрать слов?

Потому что за устную и письменную речь отвечают разные участки мозга. Это доказывается тем, что человек может после травмы испытывать трудности в разговоре, но писать так же как раньше. И наоборот. Можно предположить, что вам недостает разговорной практики, а с текстом у вас опыта больше. В общем, это отдельные скиллы.