Почему в «Пятерочке» овощи и фрукты взвешивают прямо на кассе, а в более дорогих супермаркетах это приходится делать самостоятельно, на специальных весах?

Возможно, тут несколько факторов, которые вытекают из типа магазина. Сравним "Пятерочку" и "Карусель". "Пятерочка" - магазин у дома, который создан, прежде всего, для удобства покупателя, обеспечения "текущих потребностей", как написано в Википедии. Ассортимент товара на развес небольшой, но в каждом магазине у дома он различается в зависимости от масштаба, его близости к другому объекту сети и других факторов. Следовательно, экономически невыгодны закупка специальных весов и их обслуживание. "Карусель" - это гипермаркет, который ориентирован на "недорого, но много". Ассортимент товара на развес более устойчивый, поскольку каждый раз в магазин поставляется большая партия товара, поэтому и устанавливаются весы самообслуживания. Если их не было, то на кассе были бы более длинные очереди и большая часть сотрудников магазина была бы сосредоточена на кассах, а не в торговом зале, что чревато загроможденностью и неудобством в выборе товара для  покупателей.