Всё банально: во-первых, нехватка ресурсов, а во-вторых, - такое вот дизайнерское решение.
Лично в том же SA меня вода неимоверно раздражает.
Если ты вдруг ненароком окажешься в океане - пожалуйста, сиди и плыви до берега пару минут.
А про миссии лучше вообще не вспоминать. Их можно пройти только случайно.
В ГТА 4 нет подводного мира, но герой умеет плавать. Почему ранее нельзя было это реализовать?