Потому что мир волшебников очень консервативен и отстаёт от маггловского мира. Связано это с тем, что волшебники очень замкнуты и практически не взаимодействуют с обычными людьми. В волшебной среде сильны традиции, а учёба в Хогвартсе — это самая важная из традиций. Так что даже если на каникулах все ходят в магловской одежде, то в школе обязаны ходить в мантиях. Кстати, в фильмах ученики почти не ходят в мантиях, как преподаватели, хотя должны. В этом плане наиболее канонично смотрятся первые две части.