Очень самому интересно точно узнать ответ на этот вопрос. Но чисто из собственного анализа, во первых это достаточно молодые компании и их развитие происходит все ещё на стадии привлечение инвестиций, да посевной капитал был очень давно, да первый второй и третий раунд инвестиций тоже, но даже сегодня можно увидеть что они все ещё привлекают инвестиции со стороны при чем делают это регулярно. Возможно как вариант убыточность компании , хотя Тесла тоже вышла на прибыль только вот недавно, но Тесла это уже не пирожки, а компания с конкретной моделью ведения бизнес, хотя в принципе эти два "старт-апа" тяжело назвать проектами, но об
этом лучше судить спецам. Плюс сама идея старт-апа это возможный прыжок в прибыли или возможность наличия сверхприбыли, у компаний же показатель прибыли регулярен и растёт относительно адекватными темпами, редко так бывает что компания Х в первом отчетном квартале была прибыльно на y долларов а во втором стала приносить 100y долларов. А вот стартап так может.
Из литературы со стороны я когда-то читал, что хороший стартап который не имеет прибыль, но ключевое слово не имеет, стартап приносит прибыль но всю инвестирует в расширение стартапа.
Ну и в конце концов возможно это просто уже приклеенное название по привычки, когда-то нашумевшие стартапы, которые стали компаниями просто осталось такое лого start-up
Немного сумбурно выложил информацию, но в общем идея понятна по крайней мере мне, у остальных прошу прощения.