Как минимум из-за нашей нестабильной и идиотской экономики: когда курс прыгает, а вместе с ним и арендная ставка,то с фиксом работать будет сложно.
Кроме описанной проблемы, есть ещё поставщики,которые тоже зависят от курса и стоимости топлива. Вдобавок,при низкой стоимости закупа вы получите низшее качество продуктов,либо вы должны открыть таких буфетов сразу очень много.
Так что в формате частной фирмы это маловероятно,хотя, мне кажется,вполне реализуемо при должном подходе. 100% это формат дотационного буфета в офисном центре или университете. Причём в хороших центрах и университетах такие буфеты есть.