Вы правы. Всё именно так и происходит.
При стабильных нормальных условиях (температуре, например, 18С) жидкость находится в относительно стабильном состоянии - жидкость покидают некоторые молекулы - происходит испарение (про изменение температуры тут не будем говорить - она понижается, но очень не заметно).
Теперь увеличим испарение, снизив давление (например, выбросим стакан с водой в открытый космос в тени) - большая часть молекул воды улетит, унеся почти всю кинетическую энергию воды стакана, а оставшаяся часть воды замёрзнет и превратится в лёд.
Кипение/парообразование/испарение просто так не происходит - нужен приток внешней энергии (нагревающая конфорка плиты, например). Иначе вода или испарится (надо понимать, что в этом случае тоже есть приток энергии - от окружающей среды) или замёрзнет, потеряв все "энергичные" молекулы.
nb: возможно и равновесное состояние при определённых условиях температуры/давления/влажности, но вопрос вроде не об этом.
Про причины и подробности этого процесса рекомендую спросить у Менделеева и/или Клайперона.