Почему стервятники, питаясь мертвечиной, не заболевают?

Начну с того, что некрофагия (=трупоедение) свойственна не только ряду позвоночных животных, включая и виды птиц из отрядов: соколообразных (стервятники, грифы, сипы), аистообразных (марабу), но и многим беспозвоночным.  Замечу также, что некрофаги (вместе с остальными сапрофагами) играют весьма важную роль в утилизации мертвых органических продуктов и тем самым непосредственно участвуют в круговороте вещества. 

Возвращаясь к заданному вопросу. Падальщики имеют дело с разлагающимися животными останками, в которых часто присутствуют и опасные бактерии, и производимый последними трупный яд. Т.о. падальщикам нужно защищать себя не только снаружи (чему служат известные особенности их внешнего строения: лишенная перьевого покрова голова, у многих также шея и т.д.), но и "изнутри". На этот счёт есть разные объяснения, частично подтверждённые исследованиями. Например, устойчивость питающихся падалью птиц к потенциально опасному действию на их организм разлагающихся пищевых "объектов" часто связывают с повышенной кислотностью желудка и  усиленной   ферментативной активностью пищеварительных желез. Вероятно, значима здесь и роль симбиотической кишечной микрофлоры. Датскими учеными были проведены исследования видового состава бактериальной микрофлоры у грифов, позволившие выявить ее видоспецифичность, непосредственно связанную с составом их естественного рациона. Так выяснилось, что в составе "микробного населения" присутствуют  виды бактерий из рода Fusobacteria  и рода Clostridium (последние, напомню, способны продуцировать ботулотоксин, вызывающий ботулизм, и ряд иных токсинов). У птиц же некрофагов эти виды микроорганизмов стали настоящими полезными сожителями, облегчающими процесс усвоения птицей "опасной" пищи. 

Обыкновенный стервятник Neophron percnopterus

Подробнее: https://www.nkj.ru/news/25264/