В общем и в целом, см. энциклопедическую статью об интеллектуальном потенциале евреев-ашкеназов с соответствующими гипотезами, объясняющими высокий их IQ. Гипотез несколько:
Запрет на определенные виды работ, что привело к массовому занятию интеллектуальными видами деятельности
Изучение Талмуда (многотомного и зубодробительного произведения на двух языках, неродных для большинства читателей), обязательное для всех иудеев мужского пола
Евгеника. Идеальным кандидатом в мужья считался лучший ученик ешивы (т. е. интеллектуал).
И т. д. См. также книгу "The Chosen People" профессора Ричарда Линна.
В дополнение - в средние века в Европе, да и России, евреям не позволялось работать на земле. А кушать что то хотелось. Вот и приходилось работать преимущественно головой.