Почему скатерти в хороших (или стремящихся к этому) ресторанах традиционно белого цвета?

Дисклеймер: ресторанными ухищрениями не занималась, отвечаю с позиции простого логического осмысления и минимальной организации чаепитий для разного рода гостей-делегаций-etc.

Выбор цвета скатерти зависит от многих факторов. Во-первых, стол — центральное место в ресторане, оформление стола напрямую влияет на восприятие посетителей: кому приятно будет сидеть за кривым столом, застеленным тряпкой цвета детской неожиданности?

Во-вторых, скатерть должна подходить по стилю самому заведению. В кантри-баре не накроешь стол восточным "ковровым" дастарханом, а в Ritz-Carlton'е на столах не увидишь клеёнку в цветочек.

В-третьих, скатерть выполняет декоративную функцию, однако не стоит с этими декоративностями перебарщивать. Изобилие рюш, кружавчиков, лент, оборок и прочих "дораха-бохата" показывает только отсутствие вкуса того, кто выбирал скатерти.

В-четвёртых, или даже уже не в-четвёртых, а просто в дополнение: одной скатертью сейчас уже мало кто обходится. Теперь стол представляет собой огромный тканевый бутерброд:

• Мулетон, он же протектор. Ткань, подкладываемая под основную скатерть, нужна, чтобы защитить стол от механических/термических повреждений.
• Скатерть. Используется строго по размеру стола в соответствии со всякими этикетами оформления. Цвет берётся либо в тон основному цвету заведения, либо в контраст ему.
• Наперон. "Скатёрка" меньше основной скатерти, обычно отличается от неё цветом и/или фактурой. Придаёт столу более солидный вид.
• Дорожка. Узкая полоска ткани, кладётся на скатерть вместо наперона, разграничивает стол на "тет-а-тет зоны", часто бывает контрастна по отношению к скатерти.
• Подтарельники, салфетки. Большие тканевые салфетки, используются для "персонализации места", особенно за банкетными столами. Такую салфетку принято класть на колени, если она лежала на тарелке, либо оставить под тарелкой, если она изначально там и была.
  Выбор белого цвета обуславливается тем, что он подходит ко всему, выглядит нарядно и достойно, к тому же показывает хорошее отношение к гостям: поскольку белые скатерти очень маркие, их нужно часто стирать, любое пятно сразу видно, а тёмные или пёстрые скатерти можно просто быстренько протереть, "авось пятен нет".

Материал для скатертей выбирается не менее тщательно. По личному опыту могу сказать следующее:

• Стоит максимально избегать, а лучше вообще запретить полицией хорошего вкуса использование скользких тканей типа атласа, органзы, шифона, сатина, полиэстера. Очень неприятное ощущение, когда сидишь за столом, а скатерть елозит куда попало, всё скатывается и мешает.
• Также стоит напрочь забыть о скатертях из тянущихся тканей: трикотажа, вискозы. Если стол с острыми углами, такие скатерти будут вытягиваться, как треники на коленках. И вообще, трикотажные скатерти выглядят дёшево.
• Уберите со столов "дораха-бохата" блестючие скатерти из тканей типа ламе. Мало того, что они выглядят "здрасте мама из калхозу я везу тебе берёзу", имеют противный сальный блеск, так ещё и чаще всего они скользкие, что недопустимо для заведения любого уровня.
  Посему, самыми практичными и достойными вариантами для скатерти являются натуральные плотные ткани: хлопок, бязь, бамбук, смесь льна и хлопка (мнётся меньше, чем чистый лён).

Алсо, вот здесь можно прочитать статью умных знающих людей о том, что должно быть на столе в кафе/ресторане.