Потому, что не останется вкуса вина, который должен быть. Будет "не пойми что".
К тому же запустится процесс дистилляции - легкие ароматные спирты при кипячении будут улетучиваться, а тяжелые спирты, при этом процессе получающиеся, останутся. Т. О. поменяется химический состав глинтвейна (да простят меня химики, если что неточно). Из этого следует вывод, что кипятить не стоит.