В основном за горький вкус в пиве отвечает хмель. В нем содержатся так называемые альфа-кислоты и некоторые другие вещества. Хмель добавляется во время кипячения сусла, и альфа-кислоты растворяются в нем. На подсчете количества растворенных альфа-кислот основана шкала IBU (International Bitterness Units, международные единицы горечи). К примеру, в обычном легком лагере будет 8-15 IBU, а в каком-нибудь индиа-пэйл-эле этот показатель может легко превысить 70. Но альфа-кислоты - не единственное, что вносит вклад в горечь и ее восприятие. Например, воспринимаемая горечь очень сильно зависит от сладости пива - сладкое пиво кажется менее горьким. А вообще наши рецепторы способны распознавать самые разные оттенки горечи: например, пиво с вяжущей или травянистой горечью будет казаться более горьким, чем пиво с горечью "ровной". Кроме того, в общую горечь свой вклад вносит и солод - например, жженый. Так что пивная горечь - целая наука!
Основная составляющая пивной горечи — это горечь хмеля. Хмель содержит много горьких веществ, из которых главными считаются альфа-кислоты. При кипячении сусла альфа-кислоты переходят в пиво. На подсчете таких растворенных альфа-кислот и основан метод определения горечи в единицах IBU (International Bitterness Units). К примеру, легкий светлый лагер обычно содержит 10-15 IBU, а некоторые индиа-пэйл-эли — больше 70. Считается, что человек не распознает разницу в горечи выше 100 IBU. Кроме того, горечь создается не только альфа-кислотами: за нее могут «отвечать» и полифенолы хмеля, и белки, и другие вещества. Вдобавок, пиво с одинаковой горечью, но разной плотностью будет восприниматься по-разному: сладость плотного пива будет оттенять горечь. Более того: все люди воспринимают горечь по-разному: за это отвечает аж 40 генов, поэтому мы можем различать оттенки горечи (резкая, мягкая, травянистая и так далее). Для примера: за сладкий вкус отвечает всего два гена.
Горечь пиву придает хмель или комбинация нескольких сортов хмеля. Альфа-кислоты хмеля при длительной варке сусла задают основную горечь будущего пива.
Вопреки расхожему мнению среди любителей, хмель не участвует в образовании алкоголя в пиве.
Существует мнение, что хмель начали использовать более 1000 лет назад. Основной причиной были хорошие консервирующие качества растения, которые позволяли хранить и транспортировать пиво.