Челышко-соколок - это передний край грудинки.
Соколок - передний выступающий конец грудной кости у животных. А челышко (от слова "чело", т.е. лоб) - это, соответственно, передний кусок мяса. От этих слов и произошло название конкретной части туши :)
Название ещё дореволюционное, так что для правдоподобности вам надо было бы сделать этого ветеринара постарше.