По двум причинам.
Во-первых, в мясо лобстера и краба после их смерти очень быстро проникают бактерии вибрионы, опасные для человека.
Поэтому в Японии, например, лобстера часто подают к столу живым.
Во-вторых, сварить лобстера живым - это просто самый легкий и безопасный способ убить его.
Панцирь лобстера довольно прочный и если вы попытаетесь умертвить лобстера с помощью ножа, это будет довольно сложно и хлопотно, кроме того, существует риск пораниться.
Всё верно, особенно если сначала подержать лобстера в морозильнике, чтобы он "уснул". Так гуманнее.