В основном потому, что лобстеры едят все подряд, в том числе и мертвечину. После гибели ракообразных их иммунитет перестает сдерживать населяющих их бактерий, и те начинают моментально размножаться. Мертвые лобстеры становятся непригодными для питания практически сразу, если их немедленно не приготовить. Поэтому, чтобы не отравиться, их суют в кипяток живьем.
Всё верно, особенно если сначала подержать лобстера в морозильнике, чтобы он "уснул". Так гуманнее.