Почему люди так нервничают, когда разговаривают с человеком, который сильно нравится?

Правильно нервничают, потому что имеют дело с судьбоносной ситуацией в точном смысле термина. Потому что ситуация, другими словами, типологически очень похожа на азартную игру с большими ставками, на сплав по горной реке, ограбление банка, вступительный экзамен, сражение Бэтмена с Джокером и другие сюжеты, где мы хорошо понимаем, почему нужно волноваться.

Судьбоносная (fateful) ситуация в определении Гофмана, канадско-американского социолога, отличается двумя характеристиками: серьезными последствиями и проблемностью.

Серьезные последствия определяются тем, что в зависимости от исхода ситуации можно получить большой выигрыш или большой проигрыш. В разговоре с человеком, который нравится, на кону по крайней мере две ставки. Во-первых, возможность общаться дальше, во-вторых, признание со стороны другого человека, знаки, что ты тоже нравишься. Выигрыши - максимально долгое общение и/или максимально большое признание, проигрыши - разрыв контакта и/или "потеря себя" в глазах человека-который-нравится; плюс еще "второй с половиной" вариант проигрыша - собственное разочарование в таком человеке. Понятно, что чем больше человек нравится, тем ставки выше и поводов волноваться больше. Дополнительный драматизм ситуации в том, что проигрыш в ней может наступить буквально на каждом ходе, как в компьютерном "сапере" или в футболе по правилу "внезапной смерти" (игра прекращается после забитого/пропущенного гола).

Проблемность, второе измерение, состоит в том, что мы не знаем правильного алгоритма, как добиться выигрыша. Проблемность минимальна, когда мы делаем, например, хорошо знакомую нам работу, даже если это важный проект на большую сумму. Проблемность максимальна, если мы играем, скажем, в "орел-решку" или "камень-ножницы-бумага", где правильное решение вообще неизвестно (его нет), риск в чистом виде. Разговор с человеком, который уже нравится, но еще не очень хорошо знаком, оказывается ближе ко второму варианту. Как и в "камень-ножницы-бумага", риск большой, угадать трудно, а отказаться от игры и не рисковать - тоже проигрыш, потому что человек нравится. Проблемность, как и последствия, тоже большая.

Диалоги в соцсетях оказываются точно такими же проблемными, потому что означают не только дополнительную защиту (не надо следить за жестами и выражением, можно дольше думать над репликами), но и дополнительную неопределенность: мы тоже не видим собеседника, не можем "считать" настроение по внешнему виду, из-за чего риск ошибиться даже вырастает. Последствия, в свою очередь, такие же серьезные, как в разговорах лицом к лицу, потому что человек-который-нравится все равно тот же самый. Вся судьбоносная ситуация, обе ее измерения, на месте.  

Допустим, вопрос "что делать, чтобы волноваться меньше". Вариантов, как мы видим, два: уменьшить ставку и уменьшить проблемность. 

Первый вариант: уменьшить ставку. Убедить себя, что человек не так уж сильно нравится, - наверно, плохое решение. Настроиться, что любой проигрыш в этой ситуации не окончательный и может быть "отыгран", что твои недостатки и ошибки примут и простят (хотя мы все равно точно не знаем, так ли это) - наверно, уже лучше.  

Второй вариант: уменьшить проблемность. Можно положиться на то, что чем дольше "игровая серия", чем больше общаться, тем неопределенность меньше (хотя все равно могут найтись "подводные камни"). 

В общем, самые обычные вещи, которые друзья, подруги и здравый смысл и так могли бы сказать без всякой науки.