Увеличение веса имеет одну из двух причин: либо это нарушение обмена веществ, либо невоздержанность в питании (обычно плюс малоподвижность).
В первом случае надо искать причину, но путем ограничений можно добиться некоторого результата, после чего ограничения снимаются и всё возвращается на круги своя.
Во втором случае если человек, пересиливая себя, достигает какого-то результата (применяя ограничения в еде, физические нагрузки и т.д.), то обычно после удовлетворения этим результатом считает, что теперь это навсегда и возвращается к привычной жизни. Мало кому новая жизнь вдруг приходится по вкусу - у таких людей избыточный вес не возвращается.
А по поводу скорости возврата - тут всё просто. Поправляется человек не мгновенно, организм постепенно перестраивается под условия существования и настраивает физиологические механизмы под избыточный вес. Худение происходит относительно быстро, перестроиться системы и органы не успевают и при отмене ограничений быстро выстраивают всё "как было".