Причины могут быть таким:
Ошибки при хранении. Это могут быть неправильные сроки хранения, температура хранения. Квас требует прохладного помещения и подходящей тары.
Горечь может возникнуть из-за особенностей исходного сырья. Если в квасном сусле больше ржи то появляется соответсвующая горчинка. Сусло каждый год разное, так как каждый год урожай зерновых имеет различное качество.
то есть если сухари из бородинского и заварного с кориандром квас будет горчить?
Причиной горечи могут быть слишком сильно обожжённые сухари. Или, в том случае, если использовался бородинский хлеб — патока и солод в его составе.