Этот пигмент из группы каротиноидов (другие вещества той же группы придают окраску моркови, помидорам) в свободном состоянии имеет ярко-красный цвет. В панцире живого рака астаксантин связан с белками. В кипящей воде связи с белками рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, рак краснеет .
Всё дело в белке "астаксантине", который под действием высокой температуры (т.е. при варке раков) выходит наружу, придавая раку красную, иногда оранжевую, окраску. Этот белок по структуре похож на β-каротин.