Почему говорят, что оливковое масло нельзя нагревать, жарить на нем?

Если в общем, то при продолжительном нагревании полезные свойства масла теряются, т.к оно начинает гореть.

Для оливкового масла такая температура, примерно, от 180 до 220 градусов.

А если по умному, в результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.Температура дымления зависит от количества свободных жирных кислот в масле. Их число колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации).