Не все евреи не выговаривают букву "Р". У некоторых проблемы в строение речевого аппарата. Но только у некоторых. Ну а если вы про их картавость в речи, то это уже язык такой. Как у украинцев везде эта "Х" или у англичан "смягчение" всех звуков, что противоположно немцам с их "грубым" языком.
А у меня много знакомых картавых русскоязычных евреев.
Надежный способо определить еврея это не картавая Р а звук Ж которые евреи произносят как ВЗ вместо Ж и получается моВЗет вместо моЖет. А также Ф вместо Ш и получаем лиФены вместо лиШены, конеФно вместо конеШно.