Я думаю, в первую очередь, потому что - это очень красиво! Антураж средневековья очень живописен, очень кинематографичен и очень визуально эффектен. Мы достаточно много знаем как выглядели средневековые замки, оружие, одежда, интерьеры и т.д. и на этом поле остаётся ещё достаточно места для фантазии. В средневековье можно придумать и поместить в этот мир что угодно от хоббитов и эльфов до драконов и вампиров. Сейчас голливудские мастера очень расширили миры исторических фантазий - древний Египет, древняя Греция, древний Китай...но самым впечатляющим, с визуальной точки зрения, остаётся всё ж таки мир Средневековой Европы.
А разве мистика не является тем же фэнтези, но в современном антураже?
До Толкина тоже, кстати, фэнтези писали)
Это скорее исключение из правила.
Только не средневековье, а наше представление о нем.