По какому принципу сомелье подбирают вино для разных блюд?

Соглашусь с ответами, данными выше - сомелье руководствуются несколькими основными принципами сочетаний вин и блюд (я пользуюсь немного другой терминологией, но смысл от этого не меняется):

1. Принцип схожести - подбираются такие вина и блюда, у которых во вкусе и аромате есть похожие оттенки, что создает выгодный альянс между ними и подчеркивает ароматику. Например, выдержанный Шатонёф-дю-Пап с его оттенками пряностей и кожи и маринованная дичь с выразительным вкусом, выдержанный Помроль с тонкими нотками грибов и подлеска сочетается с чёрным трюфелем, Риас Байшас или Винью Верде и их "йодные" оттенки - с устрицами
2. Принцип контраста - когда вина и блюда обладают противоположными оттенками. Самое известное такое сочетание - это сладкое + солёное со знаменитым примером - сыр с голубой плесенью и Сотерн. Но контраст также означает и разницу текстур вина и блюда. Здесь примером будут острые блюда азиатской кухни (тайский суп Том Ям, креветки с имбирём) и сухой или полусухой Гевюртстраминер из Эльзаса, чья маслянистая текстура и лёгкая сладость "погасит" остроту специй.
3. Принцип локальности - основан на том, что за столетия в винодельческих регионах сформировался альянс между местными блюдами и винами, и они стали идеально подходить друг другу. Примеров здесь множество - мощный терпкий Пойяк и сочная ягнятина из того же региона. Лёгкие вина Бордо наименования Антр-Дё-Мер и деликатные устрицы Аркашонского залива, блюда итальянской кухни, основанные на томатах и многие красные итальянские вина с высокой кислотностью, которая сочетается с естественной кислотностью томатов.
4. Принцип дополнения или компенсации - когда вино или блюда как бы сглаживают некоторые особенности друг друга. Например, к терпким винам с высоким уровнем танинов подходит сочный стейк слабой прожарки, т.к. протеины непрожареного красного мяса и крови связываются с танинами вина и смягчают их. По тому же принципу строится сочетание жирное + кислое, когда к жирному блюду подбирается вино с высокой кислотностью, которая нейтрализует жиры.

Ещё есть сочетания, которых следует избегать (их тоже можно назвать принципами, которыми руководствуются сомелье):

1. подавать к десерту менее сладкое вино - вино должно быть как минимум таким же сладким, как и десерт, иначе оно покажется плоским и безвкусным на фоне блюда
2. подавать жирную слабосолёную или подкопчёную рыбу с белым вином, выдержанным в бочках. Даже если вино достаточно кислотное, чтобы сгладить жирность рыбы, небольшое количество танинов дерева (незаметных во вкусе) и бочковые ароматы испортят всю картину - связываясь со вкусовыми компонентами рыбы, они создают металлический вкус. Это сочетания я даже проверила - действительно, вкус вина изменился и стал малоприятным.
3. подавать вина с высоким уровнем танинов и алкоголя к острым блюдам. Острота специй делает алкоголь обжигающим, а танины - резкими
4. подавать терпкие вина к блюдам со сладкой составляющей (например, сладкий ягодный соус к красному мясу). Здесь наблюдается тот же эффект - сладость делает танины горьковатыми и резкими