Я заметил, что во время исполнения зрители могу начать хлопать по двум причинам.
Бывает, что возникает длинная пауза, которую многие ошибочно принимают за конец композиции. Такое часто происходит на концертах классической музыки. В принципе, так как зачастую играются композиции, написанные довольно давно, это может восприниматься как незнание произведения. Думаю, в данном случае лучше набраться терпения и выждать паузу, наблюдать за музыкантами.
Еще зрители аплодируют музыкантам-импровизаторам (например, на джазовом концерте). Если, например, во время исполнения композиции, по очереди импровизируют три участника, то вполне нормально услышать аплодисменты три раза. Но здесь, мне кажется, тоже не надо переусердствовать. Импровизации зачастую следуют друг за другом без паузы, поэтому из-за громких оваций может не быть слышно, как начинает играть следующий участник. Также многие джазовые композиции начинаются с исполнения основной мелодии (head), после которой начинается импровизация. Как правило, после основной мелодии аплодировать не следует.