Можно без согласия соседа (устанавливал он) поменять забор с южной стороны из профнастила на штакетник, чтобы получить лучи Солнца с юга?

Придется согласовывать с соседом, но у вас может быть весомый аргумент: в правилах землепользования и застройки поселений есть требования и к заборам в том числе. Как правило глухие заборы допускаются только с фасадных частей участков, а между участками должен стоять продуваемый забор