Хирургом вообще не стать просто так - когда начинается практика, интерн поначалу следит за действиями врача, обучающего его, потом выполняет некоторые небольшие работы, со временем доходя до полного проведения операции.
В таких экстренных ситуациях нет времени следить за руками и прочим, работают зачастую обеими. Так что от левши зависит, станет он хирургом или нет.
Как показывает вот этот материал Хирург-левша в Томске: одна ведущая рука хорошо, а две - лучше - ничего невозможного в подобном факте нету.