Соглашусь с мнением выше, про закладывание характера в первые 3 года жизни (правда, не стоит забывать, что наша психика настолько многогранна, что что-то может всплыть и к старости). Дополню.
Я думаю, вросление - это не "просто". Однажды я смотрела на одну женщину и поняла, что она, да и множество формально взрослых людей, на самом деле те же 18-летние, обросшие негативным опытом.
Конечно, тут надо определиться с тем, что такое "взрослость". Если это просто когда работаешь, живешь отдельно и пр., то да, многие люди взрослые. А если представить это как выход за рамки детского эгоцентризма, самодостаточность, умение строить коммуникации с другими людьми, то взрослеют в этой жизни не все, ой не все. В то же время, я думаю, действительно взрослый человек вполне может не то чтобы измениться, но поставить свой характер под другим углом, реализовать лучшие качества (или худшие, если ему это вдруг надо).
Тоже поддерживаю первую теорию.