Названия операциям стали придумывать относительно поздно, только в XX в.
Такие вещи как "переход Суворова через Альпы" или "Нормандское завоевание" - это историографические названия. В ХХ в. военные планы могли называться по имени автора (например, "план Шлиффена"), хотя это, как правило, просто сокращения от более длинных обозначений.
Насколько можно судить, громкие имена операциям стали придумывать во время ВМВ ("Барбаросса", "Багратион", "Цитадель", "Overlord" и т.п.). Видимо, частично это объясняется изменившейся культурой, а частично - желанием замаскировать суть плана для возможной агентуры противника. Кто конкретно занимался выдумкой названий, каждый раз определялось индивидуально, но из общих соображений предположу, что имена давались где-то на уровне генштабов и вряд ли самими авторами этих операций.