Если особо не мудрить в поисках "особой" стали, то проще всего сделать нож из отечественной легированной коррозионностойкой стали 95Х18. Она обладает необходимым набром свойств: износостойкостью, прочностью, коррозионной стойкостью. Естественно необходимо будет произвести термическую обработку: закалку в масле с низким отпуском.