Каковы реальные возможности РЭБ — можно ли с ее помощью вырубить всю электронику на корабле и самолете противника или сбить ракету с наведенной цели?

Современная военная техника проектируется с учетом вероятной возможности применения против нее различных средств радиоэлектронной борьбы и выходить из строя при воздействии на нее средств РЭБ согласно требованиям не должна.

Egor Petrilenkov верно отметил о наличии отдельных систем, полная защита которых от средств РЭБ принципиально невозможна:

Это антенны комплексов связи, пассивного обнаружения, радиолокации и прочие. Постановка помехи на эти системы может сделать невозможной их работу частично или полностью на время работы средства РЭБ.

Что касается сбития ракеты при помощи РЭБ, то все опять же упирается в системы, на которые ракета полагается в своей работе. В таком случае идеальная ракета должна полагаться исключительно на инерциальную систему навигации, не иметь никакой связи с внешним миром, следовать по заложенному в нее заранее полетному заданию и подрываться на нужном его участке. Против такой ракеты средства РЭБ не эффективны.

Но при разработке и приеме на вооружение подобной ракеты заказчик может так же иметь требования, к примеру, наличия "кодов отмены" после старта, возможности коррекции полетного задания удаленно или на основе определенных внешних факторов, местности, подвижности цели и других нештатных ситуаций. Реализация любого подобного функционала опять потребует от ракеты наличия связи с внешним миром, получения какой-либо информации в каком-либо диапазоне извне. А как только ракета оснащается внешними датчиками - средства РЭБ получают шанс влияния на них.

Так же необходимо понимать, что современные средства РЭБ - это не только постановка помех и "ослепление" цели. Это постоянное противостояние конструкторских бюро, завязанное на изучении датчиков, средств связи и протоколов взаимодействия необходимой цели, нахождении её уязвимых мест, позволяющих не только сбивать с курса, но в некоторых случаях даже и перехватывать управление. Возможно вы слышали историю, как в Иране захватили беспилотник: 

https://twitter.com/Tasnimnews_EN/status/782172476805615616/photo/1

Достоверной информации был ли он действительно перехвачен средствами РЭБ или все же как-то отбит на земле мы не обладаем, но второе само по себе менее вероятно, чем первое.

В итоге ответить на ваш вопрос однозначно нельзя. Все зависит от того:

1. Что является целью РЭБ, какие технологии для получения информации извне использует. 
2. Каков технологический уровень самих средств РЭБ, обладают ли они возможностями противодействия данной конкретной цели. 
   Если разработчики условной системы "РЭБ-1" заложили в нее возможность борьбы с условной "Ракета-1", то разработчики последней учтут свои ошибки и выпустят новую "Ракету-2", где учтены изъяны предшественницы, а разработчики "РЭБ-2" через какое-то время, возможно, выпустят комплекс, умеющий противодействовать и новой ракете. Это классическое бесконечное "противостояние щита и меча".