На Кавказе в хачапури никогда не кладут зрелый сыр, потому что в горячем виде он тянется, а в охлажденном создает жесткую корочку. В хачапури кладут свежие сыры, например, сулугуни, брынзу, адыгейский сыр или их смесь в разных пропорциях. Если сыр слишком соленый, перед приготовлением его нарезают полосками и замачивают на 2–3 часа в воде. Чтобы уменьшить количество соли и сделать начинку мягче, в сыр можно добавить свежий творог. Отлично подойдет для хачапури сыр "Марсенталь Арабеск" из коровьего молока. А вот интересный и простой рецепт хачапури https://sernur.club/recipes/hachapuri-prosche-ne-byvaet.html , с которым справится каждый, даже если вы никогда не готовили хачапури.
Идеально - молодой имеретинский сыр. Он очень похож на творог и цветом и структурой. А хачапури и переводится как "пирог с творогом". Но у него маленький срок хранения, поэтому часто молодой имеретинский сыр заменяют сыром сулугуни.
Идеальные хачапури получаются при смешивании разных сортов сыра. Я всегда использую комбинацию из сыра сулугуни, адыгейского и какого-нибудь твёрдого сыра.