Все зависит от того, какого роды эта съемка.
Большие бренды спокойно тратят большие гонорары на работу фуд-стилистов, которые бывают двух типов: те кто работает с "живыми" продуктами, и те, кто работает с разного рода "заменителями".
В ресторанах города, как правило, еда фотографируется без участия фуд-стилистов, всю красоту наводит су-шеф, а передает ее нам уже фотограф-профессионал и ретушер (при необходимости).
Насколько я знаю, в рекламных роликах зачастую используется не настоящая еда (например из воска). Соответственно, такие блюда не портятся и всегда имеет свежий и аппетитный вид.