Сразу хочу отметить, что никогда в этом городе не был) Думаю, особая атмосфера (в хорошем смысле), в какой-то степени сохранилась. Насчёт языков не сомневаюсь. В целом, если сопоставить имеющиеся сведения...
По-видимому, вследствие изменения национального состава. В начале XX века это был многонациональный город. Огромную роль играли евреи (пожалуй, прежде всего, они), греки, и другие народы. Сложился синтез различных культур. Уже после Октябрьского переворота и Гражданской войны евреи стали потихоньку переезжать в другие города. Из известных писателей, связанных с Одессой, не припомню ни одного, кто бы жил там до конца дней. Потом - WWII, и трагедия еврейского народа. (Хотя многим удалось эвакуироваться). Грекам в Советском Союзе тоже не повезло. Тем временем, шёл естественный процесс переселения жителей из окрестной сельской местности - украинцев и русских, естественно. Видимо, в 50-60 гг. евреев было ещё предостаточно. Но впитав в себя всю эту культурную атмосферу, молодежь по-прежнему предпочитала реализовывать её в столицах. А потом началась эмиграция в Израиль и США. И так постепенно славянское население стало доминировать. Так что даже словарь "одесского языка" составил, сколько помню, украинец или русский.
Это естественный исторический процесс. Одесса становится украинским городом. В будущем, возможно и украиноговорящим.