Как устанавливаются цены на блюда в кафе и ресторанах?

Цена в ресторанном бизнесе складывается из нескольких факторов

1. Во-первых считается желаемый уровень наценки на блюда. Допустим некий ресторан хочет получать 300% наценки от продажи своих блюд. Технологами производства считается продуктовая себестоимость блюда и к ней прибавляется желаемый уровень наценки. Очень грубо допустим считается продуктовая себестоимость яичницы из трех яиц: берем закупочную цену трех яиц и зелени, плюс возможно масло, получаем рублей 20 например. Чтобы получить желаемую наценку в 300% цена должна быть равна 100 рублей. В принципе этого в большинстве случаев достаточно.

Такая наценка должна покрывать все возможные затраты ресторана.

2. Далее при анализе продаж блюд из меню определяются блюда звезды, блюда "лузеры" и т.п. Звезды это те, наценка на которые получается максимальной, и покупают их чаще других. Продажи таких товаров по данной цене надо как можно больше стимулировать. С другой стороны есть блюда, которые наценки приносят немного и продаются не очень часто, если их можно убрать из меню - убираем.

3. Есть ещё такой фактор: существуют блюда "маяки". Завсегдатаи заведений знают, что в городе N стандартная чашка капучино должна стоить 100-120 рублей, если заведение ставит дороже - значит не порядок. Подобные блюда: салат Цезарь, Греческий и т.п. При выставлении цен смотрят на цены конкурентов.

4. Хотите уйти в ценовой сегмент пониже - снижаете цены и зарабатываете на потоке гостей. Хотите цены повыше - значит обслуживание в вашем ресторане должно быть соответственное. Рестораны премиум сегмента имеют более высокие цены за счет более дорогих ингредиентов и затрат на качество сервиса.

Ну и в завершении можно ещё усложнить систему ценообразования так. Зачастую блюда в сетевые рестораны привозят со складов производства. На блюда, срок хранения которых меньше, наверное стоит снизить цену. Потому что если они будут портиться, вы получите убытки. В ваших интересах продавать такие блюда быстрее.