В такой ситуации нужно понимать причину "я передумал": если речь идёт о сомнениях по поводу условий работы или круга задач, а работодатель для Вас имеет ценность, то это переговоры и мячик будет на Ваше стороне, где от Вас "спасибо за предложение, но для меня важно" или "задачи и круг обязанностей интересный, но для дальнейшего профессионального роста мне был бы интересен вот такой круг обязанностей или задач". Самый простой вариант, это когда для Вас нет ценности в предполагаемой вакансии и работодателе, где Вы благодарите за уделённое время сотрудников компании и любезно сообщаете по какой причине не готовы принять предложение.
Я не раз отказывала работодателям и поняла, что самое важное - быть честной и открытой. И второе, всегда обьяснять, почему я отдала предпочтение другому месту работы, а не приняла оффер от этого