Во время ночной смены в идеале нужно отказаться от молочных и мясных продуктов, поскольку белок - самый сложный для усвоения нутриент, а в ночное время желудочно-кишечный тракт привык отдыхать, следовательно не стоит его нагружать. Твердая пища также не желательна. Самый оптимальный вариант - соки и коктейли. Однако, подобная пища дает резкий скачок инсулина в крови. Если у вас физическая работа, то это даже хорошо. Если работа "умственная" или просто малоподвижная, то всё-таки придется прибегнуть к помощи белка, но только в жидком виде (молоко или кефир), чтобы уровень сахара в крови не поднимался слишком высоко и резко.
Что касается калорийности: я бы не советовал съедать за ночную смену более 1/3 всех дневных калорий. Большая часть энергии с пищей должна поступать в дневное время.